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Suppe
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Hauptgericht |
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Dessert |
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Vegetarisches
Gericht |
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Kartoffelsuppe"Lieselotte von der Pfalz"
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Für 4 Personen
50 g Butter
150 g rohe Kartoffeln
50 g weisser Lauch
1/2 l Milch
1/2 l Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
etwas Hühnerbrühe
1 EL Majoran
1 Prise gemahlener Kümmel
eventuell:
1 TL Trüffelöl
Kerbelzweig
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Kartoffeln und Lauch werden in kleine Stücke geschnitten und in Butter ausgeschwitzt. Achtung: DIe Kartoffeln und den Lauch nicht bräunen lassen.
Füllen Sie mit Milch und Sahne auf und lassen Sie die Mischung ca. 20 Minuten köcheln. Fügen Sie dann die Gewürze, etwas Hühnerbrühe und Majoran hinzu und lassen alles kurz mitkochen.
Wenn die Kartoffeln weich sind, geben Sie die Mischung zum Pürieren in den Mixer und streichen die pürierte Masse anschlissend durch ein Haarsieb. Sollte die Suppe zu dick sein, fügen Sie etwas Wasser und Milch (ca. 1 dl) hinzu und schmecken noch einmal ab. Die Suppe kann mit einem Teelöffel Trüffelöl verfeinert und zum Servieren mit einem Kerbelzweig garniert werden.
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Die Ente von Heidelberg
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Für 4 Personen
1 Bauernente, ca. 2,5 kg
2 Zwiebeln
1/2 Apfel
1 Stengel Majoran
2 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 l Brühe
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Die Ente sollte vor der Zubereitung für eine Stunde in Eiswasser liegen. Danach werden Flügel und Hals abgeschnitten und für die Sauce kleingehackt. Die Zwiebeln und der halbe geschälte Apfel werden gewürfelt und mit den Kräutern vermischt. Dann wird die Ente innen und aussen mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit der Apfel-Zwiebel-Mischung gefüllt. Die Öffnung wird mit einem Spiess zugesteckt.
Die vorbereitete Ente wird in einen Bräter gelegt; ein halber Liter Wasser wird hinzugefügt. Im auf 175°C vorgeheizten Backofen wird die Ente im offenen Topf für etwa 2 Stunden gebraten. Dabei sollte sie ab und zu mit dem ausgebratenen Fett begossen werden. Die fertige Ente wird aus dem Topf genommen. Das Bratfett wird abgeschöpft und beiseite gestellt.
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Für die Sosse werden zunächst die Flügel- und Halsstücke im Bratensatz der Ente gebräunt. Dann wird die Füllung aus der Ente hinzugefügt und kurz mitgeschmort. Zum Schluss wird der halbe Liter Brühe angegossen. Nun muss die Sauce etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf köcheln. Mit 1 bis 2 Esslöffeln Entenfett wird die Sauce geschmacklich abgerundet und warm gestellt.
Nun werden die Keulen von der Ente abgetrennt und aus dem Entenkörper die Knochen herausgelöst. Vor dem Servieren werden die Ententeile unter dem vorgeheizten Grill gebräunt. Dieser letzte Arbeitsgang muss kurz vor dem Servieren erfolgen, alles andere kann gut am Tag zuvor erledigt werden. Die gebäunten Ententeile werden mit der warmen Sauce auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Als Beilagen empfehlen wir Laugenweckknödel und Blaukraut.
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Blaukraut
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Für 4 - 6 Personen
1,2 kg Blaukraut (Rotkohl)
1 Apfel (Boskop)
Salz
100 ml Rotwein-Essig
1 EL Butter
1 Zwiebel
25 g Zucker
250 ml Rotwein
100 ml Brühe
70 g Preiselbeeren
1 -2 Nelken
1 Lorbeerblatt
Pfeffer aus der Mühle
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Die äusseren Blätter und der Strunk werden vom Kohlkopf entfernt. Der Kohl wird mit einem scharfen Messer oder einem Krauthobel in feine Streifen geschnitten. Das Kraut wird in eine ausreichen grosse Schüssel gegeben, mit Salz bestreut und mit Rotwein-Essig übergossen. Nachdem alles durchgemischt wurde, lässt man das Kraut für etwa 2 Stunden stehen, damit es gut durchzieht.
Nach zwei Stunden wird Butter in einem Topf zerlassen. Darin werden die gewürfelten Zwiebel, der geschälte, entkernte und geriebene Apfel sowie der Zucker glasig gedünstet. Nun wird das Blaukraut mit der Flüssigkeit, die sich beim Durchziehen gebildet hat, zugefügt. Man lässt das Kraut kurz anschmoren und fügt dann Rotwein, Brühe, Preiselbeeren, Nelken und das Lorbeerblatt hinzu. Alles wird gut gemischt und für 30 Minuten im geschlossenen Topf gegart. Nach der Garzeit wird das Kraut mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt; die Nelken und das Lorbeerblatt werden entfernt. Nun ist das Kraut fertig zum Anrichten. Es kann auch problemlos am Tag zuvor zubereitet und aufgewärmt werden.
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Laugenweckknödel
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Für 4 Personen
200g frische Laugenweck
100 ml Milch
5 Eier
1 Bund Petersilie
1 kleine Zwiebel
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
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Von den Laugensemmeln wird - falls sie gesalzen sind - zunächst das Salz entfernt. Dann schneidet man sie in dünne Scheiben oder in 1 cm grosse Würfel und gibt die Brotstücke in eine Schüssel. Nun wird die Milch aufgekocht. Man lässt sie leicht abkühlen und gibt sie zusammen mit den Eiern zu den Laugenweckstücken. Anschliessen wird die Petersilie gehackt und die Zwiebel gewürfelt. Beides wird in 20 g Butter angedünstet und zur Milch-Semmel-Masse gegeben. Mit einem Kochlöffel wird die Mischung vorsichtig durchgehoben und mit Salz, Pfeffer und ener Prose Muskat abgeschmeckt.
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Ein grosses Stück starker Aluminiumfolie wird anschliessend mit Butter eingestrichen. Die Masse wird zu einer länglichen Rolle von etwa 3 cm Durchmesser geformt, die fest in die Folie eingewicklet wird. Die Enden müssen fest zusammengedreht werden, damit die Rolle wasserdicht verschlossen ist.
Nun wird die Knödelrolle in einem Topf mit leicht siedendem Wasser für etwa 30 Minuten gegart.
Nach dem Garen lässt man die Rolle kurz abkühlen und entfernt die Folie. Die - eventuell schon am Tag zuvor vorbereitete - Rolle wird in fingerdicke, schräge Scheiben geschnitten. In einer Pfanne wird nun die restliche Butter erhitzt. Darin werden die Knödelscheiben von beiden Seiten goldgelb gebraten.
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"Gebrannte" Vanillecreme
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Für 4 Personen
125 ml Milch
325 ml Sahne
60 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
5 Eigelb
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Halbieren Sie die Vanilleschote der Länge nach, so dass Sie das Mark auskratzen können. Nun werden alle Zutaten gut miteinander verrührt. Die Masse wird durch ein feines Sieb passiert und gleichmässig auf vier tiefe Teller oder hitzefeste Formen verteilt.
Die Masse in den Formen wird im auf 90°C vorgeheizten Backofen gegart. Vorsicht: Der Ofen darf nicht wärmer als 90°C werden, denn sonst wird aus Ihrer gebrannten Vanillecreme unabsichtlich ein Soufflé.
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Die Garzeit der Creme beträgt etwa 35 Minuten. Lassen Sie die Creme abkühlen und stellen sie dann für etwa 2 Stunden kalt.
Vo dem Servieren wird die Creme mit braunem Rohrzucker gratiniert. Dazu bestreuen Sie die Creme mit etwas Rohrzucker und überbacken sie für 3 Minuten im Ofen auf der höchsten Einschubhöhe. Die Creme muss gekühlt serviert werden. Deshalb stellen Sie sie nach dem Gratinieren noch einmal für ca. 8 Minuten kalt.
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Paprika - Auberginen - Terrine
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Für 8 Personen
2 Auberginen, ca. 400 g
2 - 3 Zucchini
3 rote Paprika
3 gelbe Paprika
Olivenöl
Knoblauchzehe
Rosmarin
Thymian
150 g rote Gemüsezwiebeln
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
250 ml Tomatensaft
8 Blatt Gelatine
evetuell als Beilage:
Roquette Salat
Scampi
Gewürze und Olivenöl zum Braten der Scampi
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Die Paprika werden geviertelt und entkernt. Entfernen Sie mit den Kernen auch die innere weisse Haut. Die Paprikaviertel werden mit der Aussenseite nach oben auf ein mit Olivenöl bestrichenes und mit zerdrücktem Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer bestücktes Backblech gelegt und im Ofen bei 140°C ca. 35 Minuten geschmort. Von den Auberginen und Zucchini werden die Endstücke abgeschnitten. Anschliessend werden die Auberginen und Zucchini der Länge nach in 0,5cm dicke Scheiben geschnitten, in Mehl gewendet, in einer Pfanne mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin und zerdrücktem Knoblauch von beiden Seiten angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Lassen Sie die geschmorten Paprika etwas abkühlen und ziehen Sie die Haut ab. Die Zwiebel wird geschält, in dünne Scheiben geschnitten und in Olivenöl und Kräutrn gedünstet. Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein. Erwärmen Sie 1/3 des Tomatensaftes, würzen ihm mit Salz, Pfeffer und Zucker und lösen darin die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine auf. Geben Sie anschliessend den Rest des Tomatensaftes dazu.
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Nun sind alle Zutaten für die Terrine vorbereitet. Legen Sie eine Auflaufform (ca. 10 cm breit und 20 cm lang) mit Frischhaltefolie aus. Lassen Sie die Folie ausreichend überstehen. Das Gemüse wird nun, beginnend mit der roten Paprika in die Form geschichtet. Zwischendurch werden die Gemüseschichten immer wieder fest angedrückt. Den Abschluss sollte die gelbe Paprika bilden. Die Gemüseschichten werden mit der Gelatine-Tomatensaft-Flüssigkeit üergossen. Decken Sie zum Schluss die Auflaufform mit der überstehenden Folie ab und stellen Sie die Terrine für 6 bis 8 Stunden kalt. Dann sollte sie fest und zum Verzehr bereit sein.
So richten Sie Ihre Speise an:
Zum Verzehr wird die Terrine gestürtzt und in Scheiben geschnitten. Hierzu passen wunderbar ein frischer kleiner Roquette-Salat, angerichtet mit einem der in dem Buch vorgeschlagenen Salatdressings, und - falls Sie nicht rein vegetarisch kochen wollen - pro Person 2 in Kräutern gebratene Scampi.
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